日本はウニ消費世界一？
高級寿司ネタとしておなじみのうには、日本人が大好きな食材。日本は世界で最もうにを消費する国であり、多くをアメリカやチリから輸入し、養殖も盛んです。食べている部分はうにの生殖器で、雄は精巣、雌は卵巣です。精巣と卵巣の見分けは一般には難しいですが、卵巣の方がより味が良いとされ、卵巣のみを集めたものもごく少量のみ、高級寿司店や割烹店向けに流通しています。国内の生産量の半数は北海道産で、産卵を迎える直前に甘みが乗っておいしくなります。種類や産地により時期は異なりますが、6～8月の夏の時期が旬とされています。
江戸時代から重宝されている？
縄文時代の貝塚から殻が見つかるほど、うには古くからなじみの食材。長くそのままの状態で食べていたと考えられていますが、江戸時代に保存が利く塩漬けの製法が、今の福井県にあたる越前地方で考案されました。「越前雲丹」と呼ばれ、旧福井藩に年貢としておさめられ、他藩や宮家へ贈られていました。非常に美味で入手も困難であったことから、「越前雲丹」は「長崎のからすみ」「尾張のこのわた」とともに、江戸時代より三大珍味として重宝されてきました。「海胆」「海栗」などの漢字があてられるときは生のままのうにを指し、「雲丹」は塩漬けなど加工されたものを指すときに使われます。
日本で獲れるうには、獲れる地域により大きく「冷水系」と「暖水系」に分けられます。暖水系は「バフンウニ」「ムラサキウニ」「アカウニ」が代表的で、バフンウニはトゲが短く、見た目が「馬糞」に似ていることから名付けられました。ムラサキウニは本州から九州まで広く分布し、トゲが長く、紫がかった褐色であることから名付けられています。北海道などの寒冷地で獲れる冷水系は、味が良く高値で取引されています。「エゾバフンウニ」は暖水系のバフンウニよりも大きく、オレンジ色の濃厚な味わいで甘みも強く、国産は非常に高価です。「キタムラサキウニ」も暖水系のムラサキウニより大型で、身はやや淡い色で味わいもさっぱりしていますが、上品な甘みで人気が高い品種です。
ウニレシピを紹介!!
ウニの炊き込みご飯
＜材料＞
ウニ ：100ｇ
昆布だし：小さじ半分
しょうゆ ：小さじ1
酒 ：小さじ1
みりん ：小さじ1
米 ：2合
やくみ ：適量
＜作り方＞
1. ウニは海水につけてあるものを用意し、水で洗わずに
軽く水切りをします。
2. お米は軽くすすぎ洗いをし線より少し少なめの量の
水を入れます。
3. 調味料とウニを入れ炊飯します。
4. 軽く混ぜてネギを混ぜ込んだら完成です。
