しょうゆは香りのよさが特徴のひとつです。
だから、それを生かしたい料理のときは
数回に分けて加えたり、最後に加えたりします。
例えば、肉じゃがなら、
はじめに水、酒、砂糖、しょうゆで煮ていき、
味をむらなくつけます。
しかし、煮込んでいるうちに
しょうゆの風味が飛んでしまうので、
仕上げにもう一度加え、
香りをつけるという具合です。
お吸い物なら、
最後の仕上げに加えて、香りを生かします。
なお、最初から入れると
料理によっては色が黒くなってしまうことがあり、
そうした場合もしょうゆを最後に加えます。
