あさり・しじみは、加熱し過ぎは厳禁？殻が開いたら終了の合図？

あさりやしじみから出汁を取る時はどちらも加熱をし過ぎてはいけないです。

水から加熱し始め、殻が開いたら火が通った証拠です。加熱はそこで止めます。

沸騰させると身が締まって出汁が出にくくなり、身もかたくなります。

なお、出汁を取る前に、水に2～3分つけて塩抜きすることも、忘れないように。

これをしないと出汁が塩辛くなってしまうからです。

殻が開いたら加熱を止めるのは、酒蒸しでも煮物でも同じです。

煮物なら殻が開いたら取り出し、ほかの食材が煮えたら戻します。