今回、紹介するのは、まくらです。
前脚のすね（ふくらはぎ）の中心部の肉です。
すねは前・後肢とも、筋肉がよく発達した美しい赤身肉だが、筋が半分と多く、肉質も硬いです。
でもこの筋は、コラーゲンなどたんぱく質のかたまりです。
熱するとゼラチン化してやわらかくなり食べやすくなります。
硬い肉も過熱すれば濃厚な味わいがいっそう増すことから、すね肉は一般的にシチューなどに使われることが多いです。
まくらも肉質は多少硬く、筋が多いため包丁を入れてあります。
しかし、焼いてほお張ると、赤身肉らしい旨味を含みながらの食感はいかにもふくよかで、これはなかなか捨て難いです。
ぜひ、ご堪能下さい。
