まくらとは?部位は?食感は?

今回、紹介するのは、まくらです。

前脚のすね(ふくらはぎ)の中心部の肉です。

すねは前・後肢とも、筋肉がよく発達した美しい赤身肉だが、筋が半分と多く、肉質も硬いです。

でもこの筋は、コラーゲンなどたんぱく質のかたまりです。

熱するとゼラチン化してやわらかくなり食べやすくなります。

硬い肉も過熱すれば濃厚な味わいがいっそう増すことから、すね肉は一般的にシチューなどに使われることが多いです。

まくらも肉質は多少硬く、筋が多いため包丁を入れてあります。

しかし、焼いてほお張ると、赤身肉らしい旨味を含みながらの食感はいかにもふくよかで、これはなかなか捨て難いです。

ぜひ、ご堪能下さい。

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