かつおは節は出汁を取る時はグラグラ湯ではダメ?

美味しい出汁を取る時に

最適な温度は約80℃です。

沸騰した100℃の湯では旨みだけでなく、

えぐみや苦み、臭みまでも出てしまいます。

そうかといって低すぎても

旨みが十分引き出されず、

間の抜けた味になってしまいます。

削り節から旨みだけを

引き出すことができる温度、

それが80℃なのです。

80℃とは、削り節を入れた時に

鍋底に沈まず、中央でゆらゆら漂うくらいです。

鍋底に沈むのは低すぎです。

水面で踊るように揺れるのは高すぎです。

水を加えて温度を調節します。

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