赤紫蘇あく抜きから漬け込みまで!梅干しの漬け方!

赤紫蘇あく抜きから漬け込みまで!梅干しの漬け方 その2!

 

こんばんわ。梅干しをつけて五日たちました。梅酢があがってきたので、シソをつけようと買いに行きましたが一束しかなかったので、一束かって、また後日買いに行く予定です。私も梅干しをつけ初めて5年目です。私の手✋は梅が真っ赤に染まります。今年は梅干しを五キロ、梅酒を一キロつけました。

 

紫蘇の漬け方の注意事項!

1、紫蘇にカビが生えるのを防ぐ為、塩分控えめの梅を漬ける場合も、紫蘇の塩は18%位にしましょう。

2、赤紫蘇はひと袋大体350g前後です。葉を摘むと300g前後になります。梅1㌔に対し、赤紫蘇10%で十分ですが、好みで15%までは増やせます。多いと色濃くなります(今回は10%使用します)青っぽい梅が多い場合は15%にしましょう。

 

紫蘇のアク抜きから漬け方!

1、赤紫蘇は葉だけを摘み取り、よく水洗いしましょう。ザルにあけて水気を切ります。更にサラダの水切り器等を使ってしっかり水気を切りましょう。

2、ボウルに入れ、塩の半分を振りかけてキツク塩もみし、アク抜きします。濁った紫色の汁が出て来ますので、きつく絞り汁は捨てましましょう。

3、残り半分の塩で同じ様によくもみ、しっかりと汁を絞りましょう。水分が多いとカビが生える原因になるので、しっかり絞りましょう。私は2回目で白梅酢を紫蘇にかけて絞ります。

4、綺麗にしたボウルに絞った紫蘇と表面が浸る位の白梅酢を入れる。紫蘇をほぐし、汁に絡ませて行くと綺麗な赤紫色に変わります。

5、汁(赤梅酢)ごと梅の容器に入れ、紫蘇を表面に広げる。容器を回して馴染ませましょう。日陰の涼しい所に
土用まで置きましょう。

6、日に日に梅が赤く染まって行きますので、土用干しまでの間も、紫蘇に梅酢が行き渡る様、時々 容器を回しましょう。

7、梅を干す※干すから「梅ぼし」
:効果●殺菌●余分な水分をとばし保存性を高める●柔らかく、色鮮やかにする

8、土用の頃に干します。(7月中旬~8月中旬)
梅雨明け前後の、カラッとした晴天が3日続きそうな日を選んで干しますが、様子を見ながら臨機応変にします。土用の頃に良い天気に恵まれず干せない時は、9月になってからでも間に合います。日光に2日ほど、あてます。でも私は干しません。その代わり瓶ごと(白梅酢は他の容器に移してから、干します。)

9、通気を良くする為、ザルの下に煉瓦等を置いて下さい(私はザルの上にザルを置いてます)AM9時~PM3時頃まで干します。梅酢を切った梅を、一粒ずつ重ならないように並べる。赤紫蘇の葉もきつく絞って広げる。まんべんなく日光に当てる。容器の口にラップをぴっちり2重にしてかけ、赤梅酢も日光に当てて消毒する。

10、干し始めて1~2時間したら裏返す。1~2時間だと梅の表面が乾き切っていないのでザルにくっ付き難くひっくり返し易いです。3時頃になったら、梅を赤梅酢に戻す。赤紫蘇は広げてのせる。蓋をして涼しい所に置く。

2日目も同様に梅と紫蘇、梅酢を3時頃まで干し、梅酢に戻す。※干した梅を赤梅酢に戻す事で、更に色良く染まります。

3日目は梅だけを干します。梅の表面にうっすら白く塩がふき、皮が薄く、果肉が離れる感じで梅を摘める様になれば干し上がり。

梅酢に浸っている紫蘇を大まかに絞っておく。梅を梅酢に戻し入れ、途中途中で紫蘇を適当に、梅と梅の間に挟む様に入れる。

 

熟成~完成

1、蓋をして涼しい所におく。このまま1年おくのが理想ですが、少なくとも10月までおく。我慢出来ればお正月明けまで待ちます。熟成により、角が取れてまろやかな美味しい梅干しになります。

2、私は梅干しは紫蘇入れて、干してから2ヶ月位から、食べます!❢美味しいですよ!

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