梅干しの漬け方・作り方
こんにちわ。今年も梅やらっきょうを漬ける季節がやってきました。私は７年前から梅干しは家で作っています。でも今年は梅を漬けるのは止めようかな？と思いましたが、母や東京の姉が梅干しを送ってね！と要望があったので、今年も梅を漬ける事にしました。昨日5月27日に梅を漬けました。👇☟梅の漬け方は大体覚えていますが塩の分量などを間違わないように、美味しい梅干しの作り方を詳しく調べました｡
材料 （作りたい量:レシピは梅1㌔に対して）
材料
○完熟梅 1キロ
○粗塩（天然塩）昔ながらのしっかりした塩加減なら梅の重量の18～20%（180～200g）、塩分控えめなら13～15%（130～150g）私は塩分控えめです。
○ホワイトリカー（甲類焼酎）35度以上 50ml程度（塩なじみを良くするためと殺菌が目的）
道具
◎漬け込み容器
かめ・漬物用ビニール袋やジップロック、 ポリエチレンのバケツ等ある物で工夫する。梅の約2倍ぐらいの容量が使いやすい。私は漬物用のびんを使っています。
◎押し蓋（中ぶた）容器の口径より一回り小さな落とし蓋。平らな皿等ある物で代用可。
◎重石 梅の重量の2割～5割の重さ。ペットボトル等で代用可（使用せず重石なしでもよい）
◎盆ざる 金属製は錆びるので不可。プラスチック製は蒸れやすいので竹製にする。
下ごしらえ
- 梅は新鮮な物を用意する。十分に黄熟させ､水分が多い状態で本漬けすると梅酢が上がり易くなります。傷んでいる梅は取り除きます｡流水の下で梅に傷を付けない様優しく手早く洗う｡
- 黄熟した梅に､アクはほとんどありませんので。アク抜きの必要はありません｡逆に､水に浸けておくと水を吸って茶色に変色します。皮も破れ易くなってしまいます。青い梅に対してはアク抜きのために水に浸けます。
- 洗った梅は速やかにザルに空け､布巾で水気をよく拭き取る｡水気を残すとカビの原因になります｡洗う時にほとんどヘタ(なり口)が自然に取れますが､残っているものは竹串を使い､傷つけない様に取る｡
- ボウルに焼酎を入れ､梅を数個ずつ入れて消毒する｡布巾に並べてしばらく乾かす｡塩を付き易くするため半乾きでOK｡残った焼酎に適宜焼酎を足し､清潔な布巾に焼酎を浸みさせ、容器の中や蓋の内側､押し蓋等の道具を拭いて消毒する｡
本漬け～梅酢確認
- ※梅酢(水分)を早く上げる事が重要です｡梅酢が上がるまで日数がかかると梅が傷みます｡なるべく隙間が出来ない様に､梅を容器に入れる｡
- (なり口が上になる様にすると尚良い)そこに塩をどさっとかける｡※梅と塩を交互に並べるやり方でもいいですが、家ではどさっとかけています｡塩の浸透圧で梅から出る水分(白梅酢)は→→上から下へと下がるので、この方法だと合理的に漬かります｡
- 梅の上に押し蓋をのせ、この上に重石をのせる｡蓋をして日陰の涼しい所に置き､梅酢が上がるのを待つ｡私は重石せずに作っています｡しわしわにならず､ふんわり柔らい梅干しになります。
- 漬けて1～2日程で、水分(白梅酢)が出始めます｡水分が上がって来たら､こまめに容器を傾けて回し､梅全体に馴染ませ、まだ溶けていない塩が早く溶ける様に手伝う｡2日経っても梅酢が上がらない時は､重石を増やします｡
- 漬けてから4～7日位で白梅酢の上がり大になるのでこうなったら重石を取る｡後は赤紫蘇が出回るのを待つ。その間も時々容器を回し､出ている梅に梅酢がかかる様にする｡(梅がすっかり浸っているなら回さなくても良い)
※カビが生える原因になるので､容器の蓋はむやみに開けない事｡
容器について
梅干しは強い塩分と酸により､容器は過酷な環境にさらされます｡陶器やガラス製がいいです｡特にかめは内部の温度変化が少ないので最適です。
塩分について
塩分濃度13%以下はカビ発生のリスクが非常に高いです｡13%以上で作った方が安心です｡私は15%です｡
毎年漬ける方は
白梅酢を少し取っておくといいです｡翌年に漬ける時にこの梅酢を使うと呼び水となり､梅酢が梅酢があがり易くなります｡
コツ・ポイント
＊梅干し作りでの大敵はカビです。手を綺麗に洗うのはもとより､道具は焼酎で消毒します。道具は釘等も含め､金属製は錆びるので不可｡
赤紫蘇の分量
◎赤紫蘇→梅の重量の10～15%（100～150g）
◎粗塩（天然塩）→赤紫蘇の重量の18%（18～27g）
